Estamos todos conectados fisicamente para nos preocuparmos profundamente com a comida quando estamos com fome, um interesse que rapidamente se extingue no momento em que estamos saciados. Mas, como objeto de interesse cotidiano e investigação científica, a comida muitas vezes contribui para um assunto sem graça. Isso é ainda mais aparente quando justaposto ao seu status tradicional nas culturas antigas como sagrado; ou em tradições religiosas contemporâneas como o catolicismo, onde um cracker ainda representa o corpo de Cristo (Eucaristia). Mas como minhas investigações anteriores sobre o lado escuro do trigo revelaram, a comida é um dos tópicos mais fascinantes e existencialmente importantes que existe. E de muitas maneiras, até que entendamos a verdadeira natureza da comida, e como ela ainda é o terreno em grande parte invisível para nossa própria consciência, não seremos capazes de entender nossa própria natureza e destino.
Como chegamos aqui
Os modernos conceitos ocidentais de comida são um subproduto de um processo centenário de intensa secularização. A comida é hoje em grande parte concebida em termos de seu valor econômico como uma mercadoria e seu valor nutricional como fonte de sustento físico. Neste último aspecto, seu valor é quantificado pela presença e peso molecular de macro e micronutrientes ou suas calorias “indutoras de gordura”. No processo de reduzir o valor dos alimentos a essas dimensões estritamente quantitativas, perdeu sua alma. Não se acredita que a comida possua uma força vital, muito menos uma sagrada. Mas a etimologia de sagrado, a saber, tornar-se santo (holy), e a etimologia do sagrado (holy), que se conecta com a cura (heal), o integral (whole), a saúde (health), implica corretamente que o alimento tem a capacidade de “nos tornar completos”.
Comida como alimento em todos os níveis
Se a conversa sobre comida como “sagrada” e “integral” soa pseudocientífica, considere como a Natureza projetou nossa primeira experiência de nutrição (se tivermos tido a sorte de não receber uma garrafa cheia de fórmula): leite materno retirado do seio da mãe era simultaneamente uma forma nutricional, física, térmica, emocional, genética e espiritual de nutrição. A comida, portanto, pode e nunca deve ser verdadeiramente reduzida a um objeto de bioquímica.
E assim, à medida que nos aprofundamos, descobrimos que o tópico da comida é altamente cerebral. E isso começa com qualquer simples ato de comer, embora de uma maneira um pouco diferente. Chama-se fase cefálica da nutrição, “em sua cabeça”, que reflete como você está realmente experimentando a comida: é delicioso? Você está sentindo prazer? Esses aspectos “subjetivos” afetam profundamente a fisiologia da digestão e assimilação. Meu colega Marc David dedicou muitos anos para despertar as pessoas para este processo incrível. A comida, portanto, começa em um contexto que transcende as condições e preocupações meramente físico-químicas. Os efeitos nocebo e placebo, que são forças poderosas no contexto da medicina clínica, também se aplicam ao campo e à experiência da nutrição. E, portanto, é difícil ignorar como essa importante camada de nutrição – a experiência em primeira mão –, e até mesmo nossa intenção e nível de gratidão, se perderam na fixação na química e no reducionismo da ciência dos alimentos.
Mas a mente inquiridora quer respostas científicas mais específicas para a questão: como a comida nos faz completos? Como o arranjo de átomos possui um poder tão extraordinário para sustentar nossa espécie? Por que não podemos responder às perguntas mais rudimentares que remontam a tempos antigos, como o mistério e milagre ainda atemporal de como o pão é transmutado em sangue e carne?
Talvez seja a informação (e inteligência) dentro dos alimentos que ajudará a explicar alguns desses mistérios. Afinal, a informação significa literalmente “colocar forma”. Esse entendimento acrescentará profundidade e nuances muito necessárias aos conceitos nutricionais convencionais, nos quais os alimentos ainda são concebidos como um grupo de átomos e moléculas essencialmente mortos e desinteressantes.
A velha história da comida como uma coisa
Nosso conceito de comida ainda é geralmente restrito à visão newtoniana de que todas as coisas são compostas de átomos, externamente relacionadas umas às outras, e construídas a partir daí em moléculas, células etc. A história diz que quando comemos coisas, a digestão as quebra em suas partes constituintes e nossos corpos, em seguida, tomam essas partes e as constroem de volta. Essa visão simplista e muito mecânica, embora válida de maneira limitada, não se sustenta mais à luz da nova biologia e da ciência. Junto com essa visão da comida como matéria, está a perspectiva correlata de que a comida pode ser “queimada” para energia e que, como um forno ou um alimento para carros, fornece “combustível” medido por calorias para impulsionar seus motores. É claro, isso é reforçado por rótulos de fatos nutricionais que fazem parecer que não há muita coisa além do conteúdo calórico e a presença ou ausência de um conjunto relativamente pequeno de nutrientes essenciais, como carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas ou minerais, definidos pelo seu peso molecular.
Essa visão reducionista da comida eu chamarei, em reconhecimento ao pensamento de Charles Eisenstein, “a velha história da comida”, e essa narrativa concentra-se em duas dimensões principais.
Alimento como matéria
Se estamos olhando para os aspectos “materiais” dos alimentos, estamos olhando para os elementos fisicamente quantificáveis ou mensuráveis. Você não poderia, por exemplo, “medir” o gosto objetivamente, pois ele difere qualitativamente de pessoa para pessoa (a chamada “experiência subjetiva”). Assim, a ciência nutricional foca no que é presumivelmente “lá fora” objetivamente, ou seja, quantidades como o peso molecular de uma determinada substância, por exemplo, 50 mg de ácido ascórbico, 10 gramas de carboidratos, ou 200 mg de magnésio.Na realidade, essas quantidades objetivas são influenciadas pelo tipo de dispositivo de medição que usamos – e, portanto, não há realmente aspectos materiais ontologicamente puros (isto é, “realmente reais”) por si mesmos, mas para fins de clareza, vamos supor que esses aspectos materiais sejam reais, independentemente do dispositivo de medição ou da medição da pessoa. Esses aspectos materiais, enquanto informação, não são consideradas “informacionais” no sentido de emitir mensagens distintas para o DNA em nosso corpo, alterando a expressão. Elas são consideradas parte do mundo físico e, portanto, enquanto fornecem blocos de construção para nosso corpo, incluindo seu DNA, eles não são entendidos como alterando ou controlando a expressão do DNA de maneira significativa. A comida, portanto, é considerada “morta” e não tem significado biológico além de suas funções de tijolo e argamassa na construção da máquina do corpo.
A outra dimensão principal nesta visão antiga é …
Alimentos como energia
Energia é comumente definida como a energia derivada da utilização de recursos físicos, especialmente para acionar máquinas. Nessa visão, a comida fornece o combustível para alimentar a máquina do corpo. A energia dos alimentos é convencionalmente definida em termos químicos. O conceito básico é que animais como seres humanos extraem energia de seus alimentos e oxigênio molecular através da respiração celular. Ou seja, o corpo une oxigênio do ar com moléculas de alimento (respiração aeróbica), ou sem oxigênio, através da reorganização das moléculas (respiração anaeróbica). O sistema utilizado para quantificar o conteúdo energético dos alimentos é baseado na “caloria alimentar”, “caloria grande”, ou kilocaloria, igual a 4,184 quilojoules. 1 caloria alimentar é a quantidade de calor necessária a uma pressão de uma atmosfera para elevar a temperatura de um grama de água um grau Celsius. A maneira tradicional de determinar o conteúdo calórico de uma amostra de alimentos é usando um calorímetro, que literalmente queima a amostra de alimentos, medindo a quantidade de calor liberada (seu conteúdo calórico). De modo a ter em conta as densidades variáveis de material dentro de uma amostra, por exemplo fibra, gordura, água, um algoritmo mais complexo é usado hoje. (definição alternativa: uma quantidade de alimentos com um valor energético de uma grande caloria)
Mais uma vez, nesta perspectiva, a comida enquanto fornece informação (teor calórico), não é uma substância informativa no sentido biológico (por exemplo DNA), mas simplesmente uma fonte de energia que pode alimentar o corpo-máquina.
A nova história: comida como informação
A nova visão da comida, repleta de informações biologicamente importantes, baseia-se em várias descobertas relativamente novas em vários campos da pesquisa científica.
Por exemplo, a descoberta de que o alimento contém grupos metila (um átomo de carbono ligado a três átomos de hidrogênio (CH3)) capazes de metilar (silenciar) genes, colocou em foco a capacidade do alimento de afetar profundamente o risco da doença assim como a expressão fenotípica. Se folato, B12 ou betaína – 3 componentes alimentares comuns – podem literalmente “desligar” a expressão gênica com alta especificidade, a comida se torna um poderoso vetor informacional. Um que pode realmente sobrevir sobre o DNA dentro do nosso corpo, determinando quais seqüências encontrar expressão.
Essa descoberta do papel primordial da nutrição na epigenética abriu um campo totalmente novo de pesquisa, incluindo as disciplinas da nutrigenômica, que examina as interações entre nutrientes e genes, e a genômica nutricional, que examina os riscos baseados em genes que proporcionam a individualização das recomendações nutricionais. De repente, quase da noite para o dia, a comida tornou-se infinitamente mais interessante para geneticistas, biólogos e profissionais da área médica, pois ela pode afetar e, em alguns casos, controlar a expressão do DNA, o “santo graal” da biomedicina.
O papel dos alimentos como fonte de doadores de grupos metila capazes de modular a expressão epigenética do DNA é uma poderosa demonstração de suas propriedades informacionais, mas essa não é a história toda…
Os alimentos também contêm vetores clássicos de informação genética, como os RNAs não-codificantes, que, como os doadores de metil, têm a capacidade de alterar profundamente a expressão do nosso DNA. De fato, estima-se que existam ~ 100.000 locais diferentes no genoma humano capazes de produzir RNAs não-codificantes, eclipsando de longe nossos 20-25.000 genes codificadores de proteínas. Esses RNAs, juntos, orquestram a expressão da maioria dos genes no corpo. Eles são, portanto, forças supervenientes responsáveis pela manutenção de nossa integridade genética e epigenética.
Esses RNAs são transportados por microvessículas do tamanho de um vírus chamadas exossomos encontrados em todos os alimentos que ingerimos (são secretados por todas as células vegetais, animais e fúngicas) e sobrevivem à ingestão para alterar significativamente a expressão do nosso gene. Em 2012, um estudo inovador intitulado “Planta exógena MIR168a visa especificamente o LDLRAP1 de mamíferos: evidência da regulação de múltiplos territórios pelo microRNA”, descobriu que miRNAs exossômicos do arroz alteraram os receptores de LDL nos fígados de sujeitos chineses, provando efetivamente que a regulação entre os reinos pelo microRNA existe, e está ocorrendo em uma base contínua através dos alimentos que comemos. Um outro estudo, desta vez em animais, descobriu que exossomos em alimentos comumente consumidos, por exemplo, grapefruit, laranja, afetam as vias fisiológicas importantes nos corpos dos animais. Essencialmente, esses componentes do alimento “falam” com células animais regulando a expressão gênica e conferindo efeitos terapêuticos significativos. A capacidade dos exossomos de mediar os miRNAs de transferência através dos territórios redefine a nossa noção da espécie humana como geneticamente hermeticamente vedada dos outros (hermetically sealed off from others) dentro dos reinos animal, vegetal e fúngico. Nesse sentido, os exossomos de origem alimentar são o mecanismo pelo qual todas as coisas vivas da biosfera estão intimamente interconectadas, talvez até adicionando uma nova camada explicativa de como a hipótese de Gaia poderia ser verdadeira.
Outro mecanismo importante, embora negligenciado, através do qual componentes de alimentos podem transportar e transferir energia e informação é através dos chamados estados conformacionais priônicos (padrões de dobramento de proteínas). Os príons foram vistos principalmente como patológicos em configuração e efeito. Um exemplo clássico é a formação de folhas beta de proteínas cerebrais na doença de Alzheimer. Essas conformações proteicas secundárias atuam como um modelo através do qual certos estados deletérios de dobra são transferidos lateralmente entre as proteínas. Mas os príons nem sempre são patológicos. Por exemplo, os príons que se formam naturalmente são essenciais para a saúde da bainha de mielina no cérebro, e provavelmente executam muitas outras funções importantes, embora ainda em grande parte desconhecidas. Então, quando olhamos para os fenômenos de forma neutra, o fato de que o estado conformacional de uma proteína pode conter e transferir informação lateralmente essencial à estrutura e função de proteínas vizinhas sem a necessidade de ácidos nucléicos indica quão importante pode ser a morfologia dos alimentos. É possível, portanto, que a comida, dependendo de como é cultivada e preparada, tenha padrões de dobramento de proteínas muito diferentes, que terão tipos radicalmente diferentes de informações biologicamente vitais. Este é outro exemplo em que não se pode avaliar exaustivamente o valor dos alimentos estritamente através de métodos quantitativos, por exemplo medir a quantidade de proteína em peso, mas também ter em conta as dimensões qualitativas, i. e. as vastas quantidades de informação contidas nos estados conformacionais secundário, tercial e quaternário dessas proteínas.
O “microbioma da comida” está cheio de informações
Reconhecendo o papel que o microbioma desempenha nos alimentos que ingerimos, aprofunda ainda mais a nossa compreensão da comida como informação. De fato, o microbioma pode ser considerado a contribuição informacional mais profunda do alimento. Quando consideramos a contribuição genética de todas as bactérias, fungos e vírus, encontrados naturalmente nos alimentos (especialmente variedades cruas e cultivadas), isso representa um grande estoque de informações biologicamente significativas. Algumas dessas informações microbianas podem até “saltar” lateralmente desses microorganismos para o microbioma do nosso corpo, conferindo-nos “poderes” extracromossômicos significativos, essencialmente estendendo nossas capacidades genéticas por procuração. Por exemplo, um estudo recente identificou uma enzima de bactérias marinhas nas entranhas do japonês, presumivelmente um subproduto de ter consumido algas naturalmente colonizadas por ele. Esta enzima de bactéria marinha é capaz de digerir polissacarídeos sulfatados – um tipo de carboidrato que os seres humanos não estão equipados para digerir porque é específico do meio marinho. Isso indica que os genes fornecidos por esses micróbios representam uma espécie de biblioteca genética, cujas contribuições podem ampliar amplamente as capacidades genéticas de nossa espécie. De fato, o genoma humano contém apenas modelos genéticos para 17 enzimas, enquanto as bactérias do intestino contêm informações genéticas capazes de produzir centenas de diferentes enzimas. E estes são capazes de degradar milhares de carboidratos diferentes! Na verdade, existem muitos outros recursos fornecidos por esses “germes”, incluindo a capacidade de produzir vitaminas (incluindo vitamina C!) E outros biocompostos essenciais. O microbioma de nossa comida poderia, portanto, ser considerado um depósito de informações. Para saber mais sobre como essa informação antiga (até mesmo milhões de anos) é preservada em alimentos crus como o mel, leia meu artigo: O consumo de mel pode ser uma forma de viagem no tempo microbiana?
Água como um portador de informação em alimentos
Outro elemento extremamente importante é o papel da água na comida. Não só a água foi encontrada para transportar energia e informação, mas a água também foi identificada como um instrumento de biossemiose. O componente de água dos alimentos, portanto, poderia contribuir com informações importantes do ponto de vista biológico – mesmo informações genéticas e epigenéticas significativas – sem a necessidade de ácidos nucléicos para fazê-lo.
Para saber mais sobre como a água tem “memória” e pode armazenar e transmitir informações genéticas, leia sobre o experimento de teletransporte de DNA realizado pelo Nobel Laurie Luic Montagnier.
Como discutido acima, a ciência alimentar convencional começa em uma base completamente desidratada, concentrando-se quase exclusivamente nos aspectos materiais secos mensuráveis do alimento, ou a quantidade de energia que ele contém (que ironicamente requer a queima da água para obter medições). Todos os alimentos prontamente comestíveis são hidratados. Se não fosse, seria “alimento desidratado”, que geralmente não é considerado pronto para comer. Como tal, não podemos falar de biomoléculas sem considerar as suas conchas de hidratação como integralmente e inseparavelmente ligadas aos componentes “secos”, por exemplo, aminoácidos, ácidos graxos, açúcares. A água tem a capacidade de transportar informações e determinar a estruturação e, portanto, as funções dos compostos bioquímicos e biopolímeros que ela envolve. A água, que é capaz de absorver energia livre do ambiente (o calor infravermelho de Pollack), tem sua própria informação e energia. Isto significa, portanto, que o alimento que contém água, tem o potencial de transportar quantidades relativamente grandes de informação além do que é encontrado em sua própria composição material.
À medida que a ciência progride, os elementos quantitativos e qualitativos da água serão cada vez mais revelados como sendo de vital importância para entender a comida como informação.
Implicações poderosas para o futuro da alimentação e da medicina
Quando a comida é vista como uma fonte vital de informação biologicamente importante que pode informar a expressão do nosso genoma, é muito mais fácil entender como nossos ancestrais consideravam sua criação, produção, colheita, culinária e consumo sagrados.
Também podemos entender como as aparentes relações poéticas entre alimentos e os órgãos que elas nutrem podem ter emergido, via pontes informativas descritas acima (RNAs, Prions, água), possibilitando sua “conexão com a alma”.
Hoje, com uma ampla gama de tecnologias de agricultura industrial alterando a qualidade (e o componente informacional) de nossos alimentos, não é mais suficiente observar apenas os aspectos materiais dessas mudanças. Irradiação, modificação genética, pesticidas, qualidade do solo, processamento e uma ampla gama de outros fatores (intenção), podem alterar significativamente o estado informacional e a qualidade de um bem sem terem sido consideradas mudanças evidentes, em qualidades mais grosseiras como dimensões calóricas e materialmente definidas.
Já não podemos olhar para a diferença, digamos, entre a fórmula infantil e o leite materno estritamente através da lente material/energética da análise nutricional convencional. Em um nível informativo, eles estão qualitativamente anos luz de distância, mesmo se eles têm tantas semelhanças em métricas nutricionais brutas, por exemplo, carboidrato semelhante e conteúdo calórico.
Isto será verdade para todas as áreas de produção de alimentos e nutrição, onde anteriormente uma ontologia essencialmente morta governou a maneira como entendemos e interagimos com as coisas que comemos. Uma vez que entendamos as verdadeiras implicações da comida como informação, toda a nossa visão de mundo mudará. Saiba mais lendo o capítulo de Sayer Ji e co-escritor Ali Le Vere no livro-texto deste recém-publicado manual do médico: Revisioning Cellular Bioenergetics: Food as Information e The Light-Driven Body.
Texto original:
https://www.greenmedinfo.com/blog/why-food-actually-information